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解惑蛋糕装饰各种霜
发布时间:2019-11-07
 

下雪在家,写写北美蛋糕装饰材料的问题。 


在北美,烤箱很普及,很多人都会烤蛋糕。烤了蛋糕用什么装饰,这是一个常常被提及的问题。如果你长期流连在youtube,也会发现问的最多的问题是"what buttercream do you use? "


那么面对美国各大超市各种奶制品,用什么装饰呢? 这篇文章指导你买对材料,解答你的疑惑。 


蛋糕装饰可以用很多材料。在北美市场常见的是buttercream, royal icing,whipped cream,fondant。 对应的中文是奶油霜,蛋白糖霜,鲜奶油霜,和翻糖。我有时也会用豆沙霜。下图中的花都是buttercream所做。 

其中buttercream对应的一大类,是一个概称,也是最常见的蛋糕装饰材料。buttercream主要有美式buttercream,swiss butterceam,和意式buttercream。


美式buttercream最简单,就是butter+ 糖粉。糖粉是磨的很细的砂糖和淀粉混合。按一定比例,混合软化的buttercream和糖粉就可以了。 这种做起来最简单,吃起来口感也是最差的。 这也是为什么你在美国买到的甜点可能会让你觉得特别甜,甚至有糖的颗粒感的原因。因为它就是用糖做的啊。 


swiss buttercream比美式buttercream稍微操作复杂一些。在美式buttrecream的基础上加入打发的蛋白。不要惊讶,就是生鸡蛋蛋白。 这个我是接受无能。


意式buttercream,全称是italian buttercream。 这个材料和swiss buttercream基本一样。唯一不同的是,蛋白要加入高温的糖水,把蛋白烫熟了。加入了高温糖水的蛋白更加稳定。我个人裱花也比较喜欢这种。 


除了这三大类,还可以在做buttercream的时候加入cream cheese。butterceam总体来说不容易软还,适合裱花塑形。


做buttercream要用unsalted butter, 也就是无盐黄油。美国超市还有卖cultured buter,这种butter颜色比普通的偏黄,脂肪含量更高,口感很好。但用这种做出来的buttercream颜色发黄,相对于普通butter容易软化。下图就是一种cultured butter。如果要调色,建议用普通的unsalted butter。


royal icing 就是加糖的生蛋白打发了。 royal icing用来做拉线装饰特别好。但考虑到生蛋白,不适合我。 


whipped cream是whipping cream打发而成。打发前是液态,打发到固态就可以用来抹面,裱花。我一般用whipped cream裱花,口感比buttercream清爽些,没那么甜。用whipped cream裱花比较困难,体温就会让它融化,对操作者的要求比较高。下图就是超市卖的whipping cream,有的超市叫做heavy whipping cream。


翻糖我觉得是最好操作的一类了。在walmart,joann,可以看到有准备好的翻糖在卖。买回来自己擀开,包在蛋糕上就可以了。 下面的是网上的截图。

豆沙霜是最近几年比较流行的一种蛋糕装饰材料。自己在家做起来比较费时。豆沙霜是用白色豆子加糖做的。 做法和炒红豆沙是类似的。 为了裱花好操作,豆沙要炒的比较干,但也不能太干。下图的蛋糕就是用豆沙装饰的。

豆沙霜和buttercream各有特点。buttercream在室温下会稍微融化,发出光泽感,类似shine质地。豆沙霜则是雾面的质感,matte的感觉。想想你的有光泽的唇膏,和雾面的唇膏。装饰蛋糕的适合,可以在不同的主题下,选择你想要的材料去装饰蛋糕。 


上面介绍的几种是比较常用的裱花霜,覆盖了北美常用的蛋糕装饰icing。对烘培新手来说,可以帮你入门。